Snack

Haselnuss Macarons mit Zimt Buttercrème

Seit ich letztes Jahr angefangen hab, mich an Macarons zu versuchen und ich schon annähernd routiniert mit Eischnee, Mandelmehl und Co. umgehe, gehören die kleinen süßen Doppelbaiserplätzchen zu meinen Standartrepertiore. Wann immer ich mal Eindruck schinden will, backe ich eine Ladung, welche als Gastgeschenk mitgebracht, prunkvoll auf einer kleinen Torte platziert oder einfach nur als „Keks“ zum Kaffee serviert werden. Trotz aller Routine backe ich niemals Macarons, wenn ich es eilig hab, das ist bis jetzt immer in Hose gegangen. Ich brauch dafür ausreichend Zeit und Ruhe, aber gleichzeitig gibt mir die Herstellung immer unglaublich viel Ruhe. Es beginnt, mit dem genauen Abmessen der Zutaten bis hin zum testen, ob der Teig auch „wie vom Band fließt“. Ja, die Herstellung ist schon immer irgendwie aufwendig, aber man siebt und rührt so vor sich hin. Wenn ich es noch geschafft habe, dass mein Kind nicht doch die Finger in die aufgespritzten Macaronschalen drückt, ist der schwierigste Teil eigentlich schon geschafft. Und dann kommt der spannendste Teil, das Warten vor dem Backofen. Ich fand es als Kind schon immer so toll, vor dem Backofen zu hocken und zu beobachten, wie der Kuchen aufgeht. Bei den Macaronschalen ist es so ähnlich. Wenn die dann auch noch ihre Füßchen bekommen, bin ich dann glücklich. Ja, ich würde schon von großer Backliebe sprechen.

Das schöne an Macarons ist ja, dass man sie beliebig aromatisieren kann (Ganzjahresgebäck sozusagen). Etwas Zimt (haben so ein bisschen die klassischen Zimtsterne abgelöst) oder auch Lebkuchengewürz macht sie gleich weihnachtstauglich und gehören deswegen für mich auch auf jeden Weihnachtsteller oder in jede Plätzchentüte.

Bevor ich mit dem Bloggen begann, habe ich schon unzählige Rezepte ausprobiert, unter anderem auch welche mit italienischer Meringue (hergestellt mit heißen Zuckersirup) oder auch warm aufgeschlagener Basiermasse. Gerade, wenn man lieber nur kleine Mengen herstellen möchte, eignet sich ein Rezept mit kalt aufgeschlagener am besten. Und die besten Ergebnisse habe bisher immer mit dem berühmten Rezept von Aurélie Bastian erzielt, wo ich gerne einen Teil (meistens 20-25 g) des Mandelmehls durch eine andere Nussart ersetze.

Erdbeer Limetten Minigugls

Für ca. 20 Macarons benötigt man:

  • 36 g Eiweiß
  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 25 g gemahlene Haselnüsse
  • 75 g Puderzucker
  • 10 g Kristallzucker (optional gemischt mit 1 g Eiweißpulver)
  • 45 ml Milch
  • 10 g Muscovado Zucker
  • 3 g Speisestärke
  • 15 g weiße Schokolade
  • 10 g +30 g Butter
  • 1/2 TL Zimt

Zubereitung:

  1. Für die Macaronschalen Mandeln und Haselnüsse mit dem Puderzucker fein mixen (z. B. mit einer Moullinette) und anschließend sieben.
  2. Eiweiß mit einem Handrührgerät bei kleinster Geschwindigkeit schlagen.
  3. Sobald das Eiweiß anfängt schaumig zu werden, den Kristallzucker langsam einrieseln lassen.
  4. Die Rührgeschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen bis ein fester Eischnee ensteht.
  5. Die Mandel-Nuss-Mischung in 2-3 Etappen unter den Eischnee heben und vorsichtig Rühren bis eine zähflüssige und homogene Masse einsteht. Ich finde den Tipp „der Teig sollte wie von einem Band fließen“ ganz hilfreich für die richtige Konsistenz.
  6. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Lochtülle (7-10 mm) füllen und auf ein flaches, ebenes mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Am besten das Backpapier mit ein paar Teigtupfen auf das Backblech fixieren.
  7. Die Schalen trocknen lassen und zwar so lange bis sich eine hauchdünne Haut auf den Macaronschalen gebildet hat (ca. 15-30 Minuten), währenddessen den Ofen auf 150° (Umluft) vorheizen.
  8. Ca. 12-14 Minuten auf mittlerer Schiene backen, in den letzten 2 Minuten nur noch bei Unterhitze backen.
  9. Für die Zimt-Buttercrème Speisestärke mit ca. 10 ml Milch und Zucker verrühren.
  10. Restliche Milch mit dem Zimt aufkochen, den Stärke-Milch-Mix langsam reingießen und kräftig rühren, damit nichts klumpt (ich hab einen ganz kleine Steilkasserolle verwendet).
  11. Sobald die Masse andickt, den Topf vom Herd nehmen und erst die 10 g Butter und dann die weiße Schokolade hinzufügen und zu einer glatten Masse rühren.
  12. Klarsichtfolie auf die Crème legen (damit sich keine Haut bildet) und auf Zimmertemperatur(!) abkühlen lassen.
  13. 30 g zimmerwarme Butter schaumig schlagen und in kleinen Mengen (etwas mehr als einen Teelöffel) die Crème hinzufügen. Nicht zu schnell, immer erst, wenn die Crème sich gut mit der Butter verbunden hat.
  14. Die Buttercrème in einen Spritzbeutel (wer mag verwendet noch eine Sterntülle ca. 7 mm) füllen, auf eine Hälfte der Schalen geben mit einer weiteren Schale bedecken.

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