Snack

Matcha Macarons mit Orangencrème

Gestern hat mein Mann für uns Spaghetti Carbonara gekocht und es blieben zwei Eiweiße übrig. Und mir war gleich klar, was damit zu tun ist – Macarons backen! Diese kleinen süßen Mandelbaisers erfahren ja schon seit ein paar Jahren einen regelrechten Hype. Und ich muss gestehen, dass ich diesem edlen Gebäck auch total verfallen bin. Ziemlich viele Rezepte habe ich bereits ausprobiert und auch rumexperimentiert. Und da mir aufgefallen ist, dass hierzulande Macarons eher mit französischer Meringue (mit ungekochten Zucker) oder (eher selten) mit italienischer Meringue (mit heißen Zuckersirup) gebacken werden, möchte ich gerne noch eine andere Methode der Macaronherstellung präsentieren: Macarons mit schweizer (swiss) Meringue (warm aufgeschlagener Eischnee).

Matcha-Macarons

Plätzchen Matcha Kipferl [1+1 Reihe]

Für ca 60 Macaronschalen (30 Macarons) benötigt man:

  • 36 g + 15 g Eiweiß
  • 45 g Kristallzucker (optional mit 1-2 g Eiweißpulver)
  • 58 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Puderzucker
  • 2 g Matcha

Herstellung

  1. Ofen auf 150° (Umluft) vorheizen.
  2. Mandeln mit dem Puderzucker fein mixen (z. B. mit einer Moullinette).
  3. Mandel-Puderzucker-Mischung mit Matcha mischen und sieben.
  4. 36 g Eiweiß mit dem Kristallzucker verrühren und unter ständigen Rühren über heißem Wasser erhitzen. Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht!
  5. Sobald die Masse eine Temperatur von 55-60° C erreicht hat, die Masse vom Wasserbad nehmen und zu einem glänzenen, dichten und sehr festen Eischnee schlagen. Das kann etwas dauern.
  6. Das restliche Eiweiß hinzufügen und kurz(!) weiterschlagen.
  7. Mandelmischung in 2-3 Etappen unter den Eischnee heben und vorsichtig rührem bis eine zähflüssige und homogene Masse einsteht (Macaronage).
  8. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Lochtülle (7-10 mm) füllen und auf ein flaches, ebenes mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Am besten das Backpapier mit ein paar Teigtupfen auf das Backblech kleben.
  9. Dann das ganze trocknen lassen und zwar so lange bis sich eine hauchdünne Haut auf den Macaronschalen gebildet hat (ca. 5-30 Minuten). Bei vorsichtigem Tippen darf kein Teig am Finger kleben bleiben und die Oberfläche der aufgespritzen Macaronschalen ist matt.
  10. Ca. 11-12 Minuten auf mittlerer Schiene backen, in den letzten 2 Minuten nur noch bei Unterhitze backen.
Matcha-Macarons11

Der Vorteil dieser Herstellungsmethode liegt eindeutig in der Stabilität des Eischnees. Die warm aufgeschlagene Baisermasse ist, wie die Baisermasse mit heißem Zuckersirup (italienische Meringue), wesentlich stabiler als die kalt aufgeschlagene Baisermasse (französische Meringue). Die Masse verzeiht eher Fehler bei der Macaronage (Unterheben der Mandel-Puderzucker-Mischung), z. B. ein zu langes oder festes Rühren. Man muss also nicht ganz so behutsam vorgehen, was es für jemanden, der vielleicht (noch) kein Gefühl für die richtige Konsistenz des Teiges hat, etwas leichter macht. Und im Gegensatz zur Herstellung mit italienischer Meringue fällt die etwas heikle Angelegenheit mit dem heißen Zuckersirup weg. Außerdem können wie bei der Herstellung mit französischer Meringue auch kleinere Mengen Macarons gebacken werden, wogegen die Handhabung mit einer geringen Menge Zuckersirup schwierig ist, es bleibt verhältinsmäßig einfach zu viel Zuckersirup im Topf zurück.

Vom Geschmack her unterscheiden sich die Macarons nach unterschiedlichen Herstellungsmethoden kaum. Jedoch können die Macarons mit schweizer Meringue so gebacken werden, dass sie komplett durchtrocknen, ohne braun zu werden, während die Macarons mit französischer Meringue dieses chewy Innenleben und Restfeuchte behalten. Deswegen stelle ich immer Macarons mit schweizer Meringue her, wenn die Füllung besonders wasserhaltig ist (z. B. Buttercreme, Frischkäse, Sahne, Mascarpone u.s.w.). Die Macaronschalen verbinden sich perfekt mit solchen Füllungen und sie bleiben außen knusprig und werden innen schön weich, ohne zu schnell „durchzusipschen“. Die Kruste ist auch etwas dicker als bei Macarons mit französischer Meringue.

Ich finde, optisch können die Macarons mit schweizer Meringue nicht ganz mithalten. Ihnen fehlt der Glanz und die Füßchen sind feinporiger, gehen mehr in die Breite und bilden eher einen Kragen. Zum direkten Vergleich (und weil ich noch genug von der Füllung übrig hatte) habe ich auch Macarons mit französischer Meringue gebacken. Und natürlich gibt es auch das dazugehörige Rezept.

Matcha-Macarons81

Für ca. 30 Macaronschalen benötigt man:

  • 33 g Eiweiß
  • 10 g Kristallzucker (optional gemischt mit 1 g Eiweißpulver)
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • 68 g Puderzucker
  • 1 g Matcha
  1. Ofen auf 150° (Umluft) vorheizen.
  2. Mandeln mit dem Puderzucker fein mixen (z. B. mit einer Moullinette)
  3. Mandel-Puderzucker-Mischung sieben.
  4. Kristallzucker mit Matcha mischen.
  5. Eiweiß mit einem Handrührgerät bei kleinster Geschwindigkeit schlagen.
  6. Sobald das Eiweiß anfängt schaumig zu werden, den Kristallzucker langsam einrieseln lassen.
  7. Die Rührgeschwindigkeit etappenweise erhöhen und weiterschlagen bis ein fester Eischnee ensteht.
  8. Mandelmischung ein drei Etappen unter den Eischnee heben und vorsichtig rührem bis eine zähflüssige und homogene Masse einsteht.
  9. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Lochtülle (7-10 mm) füllen und auf ein flaches, ebenes mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Am besten das Backpapier mit ein paar Teigtupfen auf das Backblech kleben.
  10. Dann das ganze trocknen lassen und zwar so lange bis sich eine hauchdünne Haut auf den Macaronschalen gebildet hat. Die Krustenbildung dauert erfahrungsgemäß bei mir etwa 15-60* Minuten (bei vorsichtigen Tippen darf kein Teig am Finger kleben bleiben und die Oberfläche der aufgespritzen Macaronschalen ist matt). Ich weiß, dass in den meisten Rezepten 15-30 Minuten empfohlen werden. Das ist aber sehr umgebungsklimaabhängig. An manchen Tagen ist diese Zeitspanne ist bei mir zum Beispiel definitv zu kurz, am besten finde ich deswegen „Fingertest“.
  11. Ca. 12-14 Minuten auf mittlerer Schiene backen, in den letzten 2 Minuten nur noch bei Unterhitze backen.
Matcha-Macarons82

Die Macaronschalen müssen vor dem Füllen komplett abgekühlt sein, wer Zeit hat, lässt die Macaronschalen noch 24 Stunden ruhen. Da die Füllung nicht fest genug ist, um aufgespritzt zu werden, die Macarons mit Hilfe eines Teelöffels füllen.

Für die Orangenfüllung (für ca. 50 Macarons) benötigt man:

  • 40 ml Orangensaft (Saft einer halben Orange)
  • 10 ml Zitronensaft
  • Abrieb einer halben Orange
  • 50 g Doppelrahm Frischkäse
  • 100 g weiße Schokolade

Zubereitung

  1. Orangen- und Zitronensaft erhitzen (geht auch in der Mikrowelle)
  2. Schokalade darin schmelzen, abkühlen lassen.
  3. Orangenabrieb hinzufügen.
  4. Frischkäse unterrühren, einige Stunden kaltstellen (am besten über Nacht).

Kommentar abschicken

Klicken Sie hier, um einen Kommentar abzugeben